Cara Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

VCO (Virgin Coconut Oil) sesungguhnya  sudah memasyarakat sejak lama di Indonesia. VCO merupakan minyak kelapa murni yang belum mengalami pencampuran dengan bahan-bahan lain. Minyak kelapa yang sekarang beredar di pasaran ada yang sudah mengalami pencampuran dengan minyak lain, seperti minyak kelapa sawit atau minyak kacang.

Pernah, beberapa tahun yang lalu beredar. Isu negatif bahwa dalam minyak kelapa mengandung sumber penyakit menjadi. Meskipun demikian, masyarakat Indonesia tetap menggunakan minyak kelapa untuk menggoreng dan untuk campuran beberapa minyak yang lain.

Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar setelah Filipina. Hampir semua wilayah pesisir di Indonesia banyak ditumbuhi oleh kelapa. Hal ini menjadi pemicu bagi para ahli untuk membuat olahan kelapa yang sangat bermanfaat agar hasil produksi kelapa tersebut tidak selalu diekspor ke luar negeri.

VCO kini telah menjadi artis yang selalu menjadi pemberitaan utama di berbagai media yang beritanya selalu dicari oleh masyarakat. Pemberitaan tentang VCO ini tentu sangat menarik perhatian masyarakat karena memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak sayur. Beberapa keunggulan minyak kelapa dibandingkan dengan minyak nabati lain adalah sebagai berikut.

1.     Tidak menimbun lemak dan kolestrol

2.     Tidak bersifat toksik

3.     Tidak menghasilkan radikal bebas

4.     Tidak mudah menjadi tengik

Hal inilah yang menjadi salah satu faktor pendorong bagi penulis untuk melakukan pembuatan VCO. Selain itu, VCO juga mempunyai  banyak manfaat, yaitu :

1.     Sebagai sumber nutrisi

2.     Untuk menjaga kecantikan

3.     Menyembuhkan berbagai macam penyakit

B.     Tujuan

Laporan penugasan Ujian Praktik Kejuruan Tahun Pelajaran 2010/2011 disusun dengan beberapa maksud sebagai berikut.

1.     Memenuhi syarat untuk mengikuti Ujian Praktik Kejuruan di SMK “Yayasan Pharmasi” tahun pelajaran 2010/2011.

2.     Mengetahui cara-cara pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dari kelapa segar, dengan metode pemanasan.

3.     Mengetahui  mutu  VCO hasil percobaan.

BAB II

TINJAUAN  PUSTAKA

A.     Sejarah VCO

Minyak kelapa murni atau yang lebih dikenal dengan nama VCO (Virgin Coconut Oil) merupakan hasil olahan dari buah kelapa (Cocos nucifera). Minyak kelapa sering digunakan untuk menggoreng atau dikonsumsi bagi ibu hamil menjelang persalinan. Selain itu, minyak kelapa juga digunakan untuk memijat, melembutkan rambut, dan sebagai campuran minyak telon. Satu manfaat dari minyak murni yang paling istimewa adalah dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit.

VCO merupakan jenis minyak kelapa yang didominasi oleh kandungan MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MFCA merupakan kandungan  asam lemak jenuh berantai yang terdiri dari atas 48% asam laurat dan 10% asam kaprat. Asam laurat akan diubah menjadi monolaurin dalam tubuh sedangkan asam kaprat akan diubah menjadi monokaprin. Kedua senyawa inilah yang bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. (Sutarmi, S.TP., 2005)

B.     Bahan-bahan Pembuatan VCO

1.     Kelapa

Kelapa merupakan bahan utama untuk menghasilkan VCO. Dari kelapa inilah akan diperoleh santan yang nantinya akan diolah sehingga dapat menghasilkan minyak yang disebut VCO. Kandungan lemak dalam kelapa dapat menghasilkan minyak.

2.     Air

Air digunakan sebagai pelarut agar kelapa yang sudah diparut dapat diekstraksi untuk diambil santannya. Pelarut air digunakan untuk memudahkan dalam hal pemisahan. Karena massa jenis air dan minyak berbeda, minyak dan air dapat dipisahkan dengan proses pengendapan. (S.Ketaren, 1986)

C.     Teknik-teknik Pembuatan VCO

Pembuatan VCO dapat dilakukan melalui dua proses, yaitu proses basah (menggunakan santan) dan proses kering (menggunakan kopra). Proses basah merupakan cara paling  sederhana untuk mendapatkan bahan pembuatan VCO, yaitu santan. Secara umum sendiri cara pembuatan minyak  kelapa murni dibedakan menjadi tiga cara, yaitu pemanasan, fermentasi, dan pancingan.

1.     Pemanasan

Pembuatan VCO dengan metode pemanasan pada prinsipnya sama dengan pembuatan VCO dengan cara tradisional. Pada  metode ini, proses pembuatan diawali dengan tahap pemarutan kelapa dan pembuatan santan. Krim yang diperoleh dari santan tersebut kemudian  dipanaskan dengan suhu tertentu hingga dihasilkan minyak. Selanjutnya, minyak dipisahkan dari air melalui penguapan agar diperoleh minyak murni.

2.     Fermentasi

Fermentasi adalah proses pembuatan suatu bahan olahan dengan bantuan enzim. Pembuatan VCO pun bisa dilakukan dengan metode ini. Dimana krim (biang santan) difermentasi selama satu sampai dua hari menggunakan bantuan enzim secara langsung. Untuk memisahkan minyak dengan baik, dapat ditambahkan larutan ragi atau cuka nira.

Keberhasilan proses fermentasi ini ditandai dengan terbentuknya tiga lapisan pada campuran. Tiga lapisan ini terdiri dari, lapisan atas yang berupa minyak murni, lapisan tengah berupa blondo berwarna putih, dan lapisan bawah berupa air. Dari ketiga lapisan tersebut, yang dibutuhkan hanya minyak pada lapisan atas. Minyak ini dapat diambil menggunakan sendok atau gayung dengan hati-hati.

Minyak yang sudah dipisahkan kemudian dipanaskan pada suhu 60º untuk melepaskan unsur pekatnya. Metode ini dapat menghasilkan minyak jernih dengan aroma yang khas.

3.     Pancingan

Metode pancingan ini memiliki tahapan awal yang sama dengan metode yang lain, yaitu pembuatan santan. Perbedaannya terletak pada proses pengolahan krim. Pada metode ini, krim yang sudah jadi dicampur dengan minyak pancingan  dengan perbandingan tertentu. Minyak pancingan adalah minyak kelapa murni hasil fermentasi. Campuran antara krim dengan minyak pancingan tersebut diaduk hingga rata dan didiamkan selama 7-8 jam. Setelah didiamkan, campuran ini agar membentuk tiga lapisan seperti pada metode fermentasi.

Prinsip pembuatan dengan metode ini adalah pengubahan emulsi minyak-air menjadi minyak-minyak. Minyak umpan akan menarik minyak pada krim yang masih berikatan dengan protein dan air. (Sutarmi, S.TP., 2005)

D.    Kelebihan VCO

VCO memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan beberapa minyak nabati lain dan minyak kelapa yang dihasilkan dari  kopra. Beberapa kelebihan VCO tersebut adalah sebagai berikut.

1.     Kandungan asam lemak jenuh

Kandungan asam lemak jenuh yang lebih besar dalam VCO dibanding asam lemak tak jenuh merupakan suatu kelebihan bagi VCO. Asam lemak jenuh lebih tahan terhadap pemanasan tinggi sehingga tidak mudah teroksidasi dan tidak mudah menghasilkan bau tengik.

2.     Kandungan gizi

Kandungan gizi dalam VCO lebih besar dibandingkan dengan minyak kelapa yang dibuat dengan bahan baku kopra. VCO dibuat dalam sekali proses dengan pemanasan yang tidak terlalu tinggi. Sedangkan minyak kelapa dengan bahan baku kopra dibuat melalui dua kali pemanasan sehingga kandungan gizi dalam minyak tersebut akan hilang dan berkurang.

3.     Tidak mengalami proses hidrogenasi

Minyak yang mengalami proses hidrogenasi akan mengandung lemak trans dan dapat meningkatkan kolestrol. Kolestrol ini akan berdampak pada penyakit jantung.

4.     Rasa dan bau yang khas

VCO memiliki bau yang harum dan rasa kelapa yang khas. Minyak kelapa komersial tidak akan memiliki bau dan rasa yang khas karena  sudah mengalami proses pemurnian. (Sutarmi, S.TP., 2005)

E.     Kandungan Gizi VCO

Komponen dalam minyak kelapa sebagian besar mengandung asam lemak jenuh. Hal ini menjadikan kelapa sebagai salah satu sumber untuk mendapatkan asam lemak jenuh. Selain mengandung asam lemak berantai pendek, minyak kelapa  juga memiliki kandungan asam lemak rantai sedang atau  Medium Chain Fatty Acid (MCFA). (Sutarmi, S.TP., 2005)

Rincian komposisi asam lemak dalam minyak dapat dijelaskan dalam tabel berikut.

Tabel 1.1

Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Kelapa

Asam Lemak	Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh 1.   Asam kaproat 2.   Asam kaprilat 3.   Asam kaprat 4.   Asam laurat 5.   Asam miristat 6.   Asam palmitat 7.   Asam stearat 8.   Asam arachidat	0,0 – 0,8 5,5 – 9,5 4,5 – 9,5 44,0 – 52,0 13,0 – 19,0 7,5 – 10,5 1,0 – 3,0 0,0 – 0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh 1.  Asam palmitoleat 2.  Asam oleat 3.  Asam linoleat	0,0 – 1,3 5,0 – 8,0 1,5 – 2,5

        (Thieme, J.G., 1968)

F.     Manfaat VCO

Kandungan VCO dapat memberikan beberapa manfaat yang berguna bagi manusia, yaitu :

1.     Sebagai sumber nutrisi

Setiap orang tentunya membutuhkan nutrisi. Asam laurat yang terkandung dalam VCO dapat menambah nutrisi yang dibutuhkan oleh manusia.

2.     Untuk menjaga kecantikan

Lotion minyak kelapa mempunyai efek antioksidan dan antikeriput sehingga dapat mencegah penuaan dini. Selain itu, lotion minyak kelapa juga dapat menghaluskan dan menjaga kelembaban kulit.

3.     Menyembuhkan berbagai macam  penyakit

Banyak penyakit yang dapat disembuhkan dengan mengonsumsi minyak kelapa. Penyakit seperti kolestrol, jantung, herpes, cacar, keputihan, dan HIV dapat disembuhkan dengan mengonsumsi VCO.

G.    Standar Mutu VCO

Mutu merupakan suatu parameter untuk menentukan kualitas suatu produk. VCO tentunya juga memiliki standar mutu sebagai acuan untuk menentukan kualitas. Standar mutu VCO yang digunakan adalah standar dari APCC (Asian and Pasific Coconut Community). APCC merupakan suatu organisasi antar pemerintah 15 negara penghasil kelapa dan pengekspor produk kelapa.

Dalam standar APCC menyebutkan bahwa VCO harus memiliki kenampakan yang jernih, berbau tidak tengik, dan tidak memiliki rasa. Selain parameter organoleptik, adapula parameter oksidasi mengenai kadar asam lemak bebas dan kadar peroksida. Dalam parameter ini  disebutkan  bahwa VCO tidak boleh mengandung lebih dari 0,5% asam lemak bebas dan harus memiliki kadar peroksida maksimal 3 meq/kg minyak.

Selain dua parameter di atas, komposisi asam lemak yang merupakan penyusun minyak juga menjadi sebuah parameter tersendiri.  Kandungan asam laurat yang tinggi menjadi ciri khas dari VCO dibanding pada minyak lainnya. Pada sebuah penelitian menyebutkan bahwa VCO hasil proses fermentasi dengan kultur starter Streptococcus thermophylus pada suhu 40ºC akan menghasilkan VCO dengan kadar asam laurat yang tinggi. (http://teknologi_lemak_&_minyak.co.id., 2009)

Tabel 1.2.

Standar Mutu VCO

NO	KARAKTERISTIK	KANDUNGAN
1.	Karakteristik identitas
	Densitas relative	0,915 – 0,920
	Indeks refraktif / bias pada 40° C	1,4480 – 1,4492
	Kadar air	0,1 – 0,5
	Bilangan penyabunan	4,1 – 11
	Bilangan iod	0,2 – 0,5
	Bilangan asam maks	13
	Bilangan polenske	13 – 18
2	Karakteristik kualitas
	Warna	Jernih Kristal (air bersih)
	Asam lemak bebas ( FFA )	< 0,5 %
	Bilangan peroksida	< 3 meq / kg minyak
	Total Plate Count	< 10 cfu
3.	Kontaminan
	Matter volatile pada 105° C	0,2 %
	Besi	5 mg / kg
	Copper	0,4 mg / kg
	Lead	0,1 mg / kg
	Arsenic	0,1 mg / kg

Sumber : Linda Suhada, 2007

            

BAB III

PROSES PRODUKSI

A.     Waktu dan Tempat Produksi

Hari, Tanggal    : Jumat, 28 Januari 2011

Waktu              : 09.00 – 15.00

Tempat             : Laboratorium Kimia SMK “Yayasan Pharmasi”

B.     Alat dan Bahan

1.     Alat

No	Nama Alat	Spesifikasi	Satuan	Jumlah
1.	Baskom	Standar	Buah	1
2.	Panci	Standar	Buah	1
3.	Pemanas	Standar	Buah	1
4.	Pengaduk kayu	Standar	Buah	1
5.	Selang kecil	Standar	Meter	1
6.	Corong	Standar	Buah	1
7.	Kain saring	Standar	Lembar	3
8.	Timbangan roti	Standar	Set	1
9.	Kemasan dan label	-	Set	1

2.     Bahan

No.	Nama Bahan	Spesifikasi	Satuan	Jumlah
1.	Kelapa	Segar	Gram	500
2.	Air	Standar	ml	500

C.     Cara Kerja

1.     Kelapa diparut

2.     Dibuat santan dan diamkan selama 1 jam

3.     Panaskan krim hingga terbentuk  blondo berwarna coklat dan terbentuk minyak yang jernih

4.     Dinginkan dan pisahkan minyak dengan blondo

5.     Lakukan uji kualitas

6.     Minyak siap dikemas

D.    Gambar Kerja

E.     Diagram Alir

BAB IV

DATA PENGAMATAN

A.   Uji Kualitas VCO

No	Indikator Uji	Hasil	Keterangan
1.	Organoleptik
	a.   Uji warna	+++	Transparan sedikit keruh
	b.   Uji bau	++++	Seperti kelapa
2.	pH	+++	6
3.	Densitas		0,949 gr/ml
4.	Rendemen		12,337 %
5.	Bilangan asam		0,44

1.     Densitas

Pikno kosong	11,36 gram
Pikno kosong + isi	20,85 gram
Volume	10 ml

2.     Rendemen

Berat VCO	61,685 gram
Berat Kelapa	500       gram

3.     Pembakuan KOH

Titrasi	I	II
Volume H2C2O4	10,0 ml	10,0 ml
Volume KOH	11,2 ml	11,7 ml

Penetapan normalitas KOH

V_KOH    x  N_KOH = V_H2C2O4 x  N_H2C2O4

11,45 x  N_KOH = 10 ml   x 0,1

             N_KOH = 0,08733

4.     Penetapan bilangan asam

Titrasi	I	II
Volume minyak	5,0 gr	5,0 gr
Volume KOH	0,5 ml	0,4 ml

BAB V

PEMBAHASAN

Dari praktek yang telah dilakukan mengenai pembuatan VCO dengan bahan baku parutan kelapa segar sebanyak 500 gram diperoleh hasil VCO sebanyak 65 ml ~ 61,685 gram. VCO tersebut memiliki klasifikasi sebagai berikut.

Bentuk        : cairan

Warna        : transaparan sedikit keruh

pH             : 6

Densitas     : 0,949 gr/ml pada suhu 20ºC

Rendemen   : 12,337 %

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa murni yang dibuat dengan bahan baku santan. VCO yang dibuat menggunakan cara pemanasan dipengaruhi oleh beberapa faktor untuk menghasilkan VCO dengan hasil yang baik. Pertama adalah faktor kelapa, kelapa yang digunakan akan mempengaruhi hasil dan kejernihan VCO. Kelapa yang terlalu muda akan menghasilkan sedikit minyak sedangkan kelapa yang terlalu tua akan menghasilkan minyak dengan warna yang kurang jernih.

Kedua adalah faktor pengendapan dan  pengambilan krim santan, pengambilan krim santan yang masih bercampur dengan air akan menghasilkan minyak yang juga masih mengandung air. Minyak yang masih mengandung air dapat dikatakan bahwa mutunya kurang bagus. Air tersebut akan menyebabkan kenampakan minyak yang terlalu buthek. Sedangkan pengendapan yang kurang sempurna akan menyebabkan krim dan skim belum terpisah. Sehingga jika nanti dipanaskan, krim yang diambil akan masih mengandung skim.

Selanjutnya faktor pemanasan dan pengadukan, pemanasan dengan api yang terlalu besar akan membuat VCO menjadi berwarna coklat tua seperti minyak jelantah. VCO yang baik seharusnya memiliki kenampakan yang jernih. Sama halnya dengan faktor pengadukan, pengadukan yang terlalu lambat atau terlalu cepat dengan arah yang tidak teratur akan menghasilkan minyak yang sedikit buthek dan mengandung endapan.

Terakhir adalah faktor penyaringan. Faktor penyaringan bisa mempengaruhi kenampakan minyak. penyaringan yang kurang sempurna akan menyebabkan minyak yang masih mengandung endapan blondo dengan ukuran partikel yang sangat kecil.